L’uva, raccolta tra la metà e la fine di ottobre nelle colline di San Giovanni Ilarione, viene portata in cantina per poi essere pigiata. Dopo la pigiatura l’ uva viene messa a macerare da un minimo di 3 ore fino ad un massimo di 12 ore prima di essere pressata, sfruttando il notevole abbassamento stagionale della temperatura (anche di 15 gradi rispetto al periodo vendemmiale di metà settembre).
Successivamente si lascia defecare il mosto per un periodo compreso tra le 18 e le 30 ore fino ad ottenere un prodotto (mosto) limpido; solamente allora, esso sarà pronto per iniziare la fermentazione che avverrà in contenitori di acciaio e a temperature comprese tra i 12 e i 14 gradi centigradi. La durata della fermentazione non deve superare le tre settimane, ottimale sarebbe compresa tra i 15 e i 18 giorni e questo al fine di poter estrarre il massimo degli aromi fermentativi in specie di quelli più stabili (tiolici) a scapito di quelli più volatili (esteri).
Arrivati a fine fermentazione nel millesimato si utilizza una scelta di un'unica partita di un unico anno per procedere alla spumantizzazione.
La spumantizzazione o presa di spuma avviene con la tecnica dello “charmat lungo”, in cui il vino verrà avviato alla rifermentazione in un autoclave (un grande serbatoio che assomiglia a una pentola a pressione) per un periodo di tempo compreso tra i due e i tre mesi.
Alla fine di questa operazione il vino verrà messo in bottiglia. Importante, dopo l’imbottigliamento, è il periodo di stoccaggio delle bottiglie, almeno due mesi prima dell’immissione sul mercato.
