L'uva, per questo passito, è raccolta a mano nella metà di ottobre e deposta in casse (tra i 4 e 5 kg di uva per cassa ), quindi portata nei locali adibiti all'appassimento.
Dopo un costante ed attento monitoraggio dello stato sanitario e del livello di disidratazione dell’uva (che dovrà arrivare a una riduzione di peso del 60%), si passa alla pigiatura in un periodo di tempo compreso tra il marzo e l'aprile dell'anno successivo alla raccolta. In questo periodo le condizioni ambientali sono ottimali per la lavorazione delle uve; la temperatura di cantina raggiunge i 10-14 gradi centigradi, ed è adatta a favorire sia la corretta defecazione dei mosti, senza l’ausilio della refrigerazione meccanica, sia l’opera degli enzimi pectolitici utilizzati per facilitare l’operazione stessa. Grazie alla temperatura ambientale, inoltre, l'avvio del ciclo fermentativo in contenitori in acciaio, risulterà facilitato; esso coinciderà così con la ripresa vegetativa delle piante, al risveglio della natura.
La durata del ciclo sarà quindi gestita in modo tale da poter chiudere la fermentazione alcolica nel giro di tre settimane, quattro al massimo, al fine di ottenere il rilascio di aromi propri dell’uva e di aromi di tipo fermentativi. Si ovvia così il pericolo di ossidazioni aromatiche, cosa che avverrebbe con fermentazioni più lunghe e stentate. "Ogni cosa che ci circonda ha dei tempi, e questi tempi sono scanditi dalla natura".
Alla fine della fermentazione alcolica si effettuerà un travaso del vino da un contenitore ad un altro, per poter così separare la frazione di sedimenti più pesante e più a rischio di produzione di odori solforati, dal resto della massa.
Successivamente lo stoccaggio avverrà in contenitori di acciaio dove saltuariamente si effettuerà un’operazione di rimescolamento del vino, al fine di rimettere in sospensione le fecce più sottili che nel frattempo si saranno depositate nel fondo del recipiente. Tale operazione viene chiamata dai francesi “battonage”; noi italiani la chiamiamo più comunemente “risospensione” o “omogeneizzazione”. Questa omogeneizzazione favorisce la disgregazione delle particelle solido-organiche del vino che andranno a complessare lo stesso sia dal punto di vista gustativo (aumentando l’effetto di pienezza, di morbidezza e dolcezza) che dal punto di vista olfattivo (odore di crosta di pane).
Per l'imbottigliamento verranno utilizzate partite di diverse annate, al fine da garantire per ogni bottiglia le caratteristiche gusto-olfattive di mandorla e crosta di pane derivanti dall'affinamento lungo (7-8 anni in botte) e i sentori di frutta e fiori freschi derivanti dall'affinamento breve (ultimi due anni).
