L’uva, raccolta tra la metà e la fine di ottobre nelle colline di San Giovanni Ilarione, viene portata in cantina per poi essere pigiata. Dopo la pigiatura l’uva viene messa a macerare per un periodo di tempo che può raggiungere anche le 48 ore; il tutto in funzione della sanità e delle caratteristiche degli acini.
La macerazione viene condotta per poter ottenere il massimo dall’uva cercando quindi di estrarre dalle bucce tutte quelle sostanze che nel vino faranno poi la differenza quali precursori aromatici e polisaccaridi complessi. Come per le altre basi utilizzate nella produzione dei vini Maltraversi, anche in questo caso si effettua una pressatura cercando di interpretare le caratteristiche dell’uva; si applicheranno quindi delle pressioni di esercizio in funzione della resistenza della buccia e dello stato sanitario dell’uva. Tali pressioni possono arrivare fino a 1,2 bar anche se solitamente si cerca di non superare gli 0,8 bar. Il ciclo di pressatura solitamente è discontinuo (a differenza della tecnica francese); talvolta invece, con uve il cui stato igienico sanitario risulta essere non ottimale, si usano dei cicli di pressatura continui e cioè senza sgretolamento delle vinacce.
Successivamente alla pressatura il mosto ottenuto lo si lascia defecare solitamente per 12-48 ore circa e ad una temperatura non superiore ai 9 gradi centigradi al fine di ottenere un prodotto limpido; solamente allora il mosto sarà pronto per iniziare la fermentazione.
La fermentazione avviene in contenitori di acciaio e a temperature comprese tra i 12 e i 14 gradi centigradi. Solitamente la durata della fermentazione non deve superare le tre settimane, ottimale sarebbe compresa tra i 15 e i 18 giorni al fine di poter estrarre il massimo degli aromi primari dell’uva (grazie anche all’apporto del complesso enzimatico dell’uva presente nel mosto) e poter produrre il massimo degli aromi fermentativi in specie di quelli più stabili a scapito di quelli più volatili.
Arrivati a fine fermentazione le partite migliori verranno messe in contenitori di legno di varie dimensioni e li rimarranno fino a che non sarà giunto il momento di scegliere tra queste le botti più buone e cioè quelle che meglio si sono comportate durante l’affinamento. Come nella migliore tradizione la scelta delle botti da avviare alla rifermentazione sarà effettuata tra le migliori botti delle diverse annate presenti in cantina; tutte le altre botti saranno utilizzate per produrre i due metodi charmat dell’azienda Maltraversi. Scelta la cuvée il vino sarà messo in bottiglia e ivi stazionerà fino ad un minimo di 18 mesi.
Sarà dopo questo periodo che a seguito di numerosi assaggi, si deciderà l’epoca migliore per poter effettuare la sboccatura e l’aggiunta della liqueur. La formula della liqueur è un segreto, possiamo però affermare con orgoglio che una buona parte della stessa è formata da passito di uva Durella. Importante, dopo l’imbottigliamento, è il periodo di stoccaggio delle bottiglie, almeno tre mesi prima dell’immissione sul mercato.
